Manitoba Grovbrød og boller


Ingredienser

  • 5.000 g Manitoba Flour
  • 4.000 g Speltmel fint
  • 1.000 g Durum
  • 1.500 g Quick hvedesurdej
  • 1.500 g Hørfrø
  • 1.500 g Solsikkekerner
  • 350 g Mørk Malt
  • 300 g Frost Bagemiddel
  • 370 g Salt
  • 250 g Gær
  • 6.500 g Vand, ca.

Quick hvedesurdej

Sådan gør du

Dejtemperatur: 24-26 °C.

Æltetid: 10 minutter langsom + 4 minutter hurtigt til skær dej.

Liggetid: 2 x 60 minutter med en foldning.

Rasketid: Dej virkes runde op pensles med surdej på toppen. Dejen markeres med våd rullepind som et kryds. Stilles nu til raskning i ca. 1 time.

Dejvægt: 2.400 g brød.

Pynt: Hvedemel.

Ovntemperatur: Ca. 220 °C.

Damp: Dampes ved indsætning.

Bagetid: Brød ca. 40-45 minutter. Boller ca. 18-20 minutter.

 

Quick Hvedesurdej - Sådan gør du

  1. Gæren røres ud i vandet og melet blandes let til en klumpefri dej.
  2. Lad dejen stå 18-20 timer tildækket under plast. Overfladen på surdejen skal have en intensiv udvikling af luftbobler, men der må ikke være dannet skum.