Surdejs bolle - lys

Ingredienser

Dejen:

  • 7.600 g HM Hvedemel N+ m/10% Fuldkorn
  • 1.000 g HM Victory Fuldkornsmel N+
  • 1.000 g HM Durum Fin
  • 300 g Tørret hvedesur (30 – 40 SG°)
  • 100 g Tørret rugsurdej (160 - 200 SG°)
  • 250 g Salt
  • 250 g Frisk gær
  • 200 g Bagehjælpemiddel
  • 7.500 g Vand, ca.
  • 18.200 g Total

Sådan gør du

Dejtemperatur:
25–27 ˚C.

Æltetid:
5 min. langsomt + ca. 10 min hurtigt (til skær dej).

Liggetid: 

  • Stykker a 2000 g hviler 60 min.
  • Kuvertfoldes efter 30 min.
  • Hviler yderligere 30 min.
  • Stykker: 80 - 120 g.
  • Helbrød: 650 g.
  • Madbrød/Baguetter: 350 g.
  • Sættes på køl til næste dag.

Dekoration: 
Bearbejdes i en blanding af groft durummel og hvedemel med 10 % fuldkorn.

Rasketid:
Henstår 0 - 30 min. efter de tages ud fra køl.

Bagetemperatur:
Som øvrige rustikke stykker/brød.

Bagetid: 

  • Stykker 20 min.
  • Helbrød 35 min.
  • Madbrød/Baguetter 22 min.

(Vejledende).