Surdejs foccaciabrød

Et alsidigt og smagfuldt brød, der kombinerer den klassiske foccacia luftige struktur med surdejens karakteristiske smag og sprøde skorpe.

Ingredienser

Dejen:

  • 7.000 g HM Hvedemel N+ m/10% Fuldkorn
  • 3.000 g Durum Semolina Hvedemel
  • 400 g Tørret hvedesur (30 – 40 SG°)
  • 250 g Salt
  • 150 g Frisk gær
  • 100 g Bagemiddel, evt.
  • 7.800 g Vand, ca. (hold 1200 g tilbage)
  • 18.700 g Total

Sådan gør du

Dejtemperatur:
25–27 ˚C.

Æltetid:
4 min. langsomt + 4 min hurtigt + 2 min. langsomt hvor det sidste vand tilsættes.

Derefter 3 min. hurtigt hvor salt tilsættes de sidste 2 min. (Til skær dej).

Liggetid:

  • Dejen står 45 - 60 min. Afvejes i 350 g og lægges direkte i aluform 75165.
  • Står yderligere i 10 - 15 min. hvorefter de prikkes ud i formen.
  • Pensles med olivenolie.
  • For mere rustikt look placeres dejklumpen på bageplade med papir.

Dekoration:
Dagen efter. Drysses med flagesalt + krydderi efter eget ønske + ekstra olivenolie hvis det ønskes.

Bagetemperatur:
Vejl. 220 ˚C.

Bagetid:
Vejl. 10 - 12 min. til god markant farve.